天水打卤面

天水打卤面是一道甘肃省的传统小吃，先用乌龙头、芹菜、木耳、黄花、豆腐干、大肉、丸子、夹板肉切大块或大片，不带汤炒成臊子，浇上稠糊状芡汁。再用麦粉扯面条，面宽两厘米以上，煮熟面条，捞入大碗中，浇上臊子，调入油泼辣子、醋、盐等佐料即成荤大卤面。臊子中不放肉则为素大卤面。特点是面宽、臊子大、碗大、臊子稠，与面条紧紧粘在一起，味美可口，充分体现了西北人粗犷豪放的性格。

原产生于中国本土的农作物稻、黍、稷、麦、豆也就是我们平常所说的五谷，它从根本上决定了南北方膳食结构的差异。在北方，长期的历史演变又使各个地方形成了特色不同的面食品种，如北京的杂酱面，山西的刀削面，兰州的牛肉面等等。而在古城天水，同样也有一种为地方民众所津津乐道的面食——天水打卤面。

卤就是挂芡的意思，天水的大卤面和其它地方的略有不同。咱们的大卤面特别注重卤汁的配制，像夹板肉、丸子、响皮、蒜薹，特别到春天放的乌龙头，卤制而成的卤，面必须要用拉面，也就是天水人所说的扯面

大卤面作为天水面食里最具特色的一个品种，从一个侧面昭示了天水人食不厌精的美食追求。这种追求即使是在最平淡、最困顿的生活里，也总是显露无遗。由于配料的繁多、工程的浩大，除非是逢年过节或者亲友团聚，天水人也并不经常兴师动众地去做这种让他们想起来都垂涎三尺的面食。对于普通的天水百姓来说，在自己家里做一顿大卤面，更像是一种喜庆的仪式或团圆的象征。