天水凉粉制作技艺

天水凉粉历史悠久，西汉末年隗嚣割据天水时就有，至今已有二千多年的历史。

天水凉粉一直是南北风味小吃中的一绝，广受人们青睐。唐宋时，外来客人对其特别喜爱，其诱人的味道不知征服了多少南来北往的客人。

清朝晚期，天水凉粉也是招待客人的上品，在每逢大型文化活动期间，天水凉粉就成为一枝独秀，特别是妇女孩童十分喜好的美食。20世纪80年代以后，随着经济的快速发展，凉粉已不再是餐饮业的主要亮点，制做天水凉粉的作坊大多更换为家庭式生产，在大街小巷摆摊设点，进行出售。

1、品种繁多

天水凉粉品种较多，有白凉粉，用豌豆制成;黑凉粉，用荞麦制成；黄凉粉，用扁豆制成。

2、制作方法

天水凉粉制作考究，佐料独特，用荞麦制成的凉粉柔软滑爽，用豌豆制作的凉粉晶莹透明，还有用扁豆、粉面等制作的凉粉。其中用荞麦制作的凉粉工艺复杂，风味俱佳。荞麦凉粉是先把荞麦碾成荞糁子，去衣后，把荞糁子用手工碾成粉末，放在清水中浸泡，然后用马尾编织的细箩过滤，滤出的精华部分入锅用文火熬煮，熬成稀粥状后舀入盆中，冷却后逐渐变得软硬适宜时，即可食用。

3.吃法独特

食用时，可削成长条形薄片，也可用专用的“捞捞”捞成长粉条状，盛入碗中，调入油泼辣子，芝麻酱、蒜泥、芥末、精盐、香醋、酱油等佐料，吃起来咸、酸、香、辣、鲜诸味俱全。特别在盛夏时节，一碗凉粉下肚，全身凉爽，暑气全消。

随着改革开放和现代化水平的不断提高，人们的生活方式特别是饮食方式有了较大的改变，加之天水地处中原地带，各种饮食业交融在这里，面对当今餐饮业的变化和外来饮食业的冲击，天水凉粉这一古老的传统手工技艺，正面临消逝的危机。天水凉粉的传人大多为老年人，有的传人已经去世，有的年事已高，年轻人都不愿意学习，但传统手工技艺尚在传承人手中，应大力加强保护。